しぐれ煮、時雨煮、志ぐれ煮

昔から愛されている、白いご飯にぴったりのおかず。
いろいろ思いつきますが、三重県民なら「しぐれ煮」もそのひとつに入るのではないでしょうか。

しぐれ煮の発祥は三重県桑名市。
木曽三川という栄養豊富な川に恵まれた桑名市では、昔からハマグリをはじめ、たくさんの良質な海産物が獲れました。そのハマグリを使って作られたのが、最初の「時雨煮」。
「時雨」の由来は諸説ありますが、様々な風味が時雨のように一気に口の中に広がるから、ハマグリの季節が時雨の季節と重なるから、などの説があります。

昔は「しぐれ煮」といえばハマグリの佃煮でしたが、最近では生姜を使った佃煮全般のことを「しぐれ煮」、または「志ぐれ煮」と呼ぶようになりました。

伝統のしぐれ煮の作り方

今や全国に広がった「しぐれ煮」ですが、地元伝統の製法は、他のものとは一味違います。

通常、佃煮はタレがなくなるまで煮詰めますが、桑名市のハマグリのしぐれ煮は”浮かし煮”と呼ばれる製法で、多めのタレの中に浮かせて炊きあげます。
煮詰めるよりもふっくらと仕上がるため、ハマグリそのものの食感を活かすことができます。

この製法は他の食材にも応用され、中でも牛肉を使った「牛肉のしぐれ煮」が、人気を集めています。

牛肉のしぐれ煮

「牛肉のしぐれ煮」もまた、三重県桑名市で誕生しました。

牛肉料理の老舗「料亭 柿安」の三代目社長の奥さん・赤塚ひでさんが、料亭で余る牛肉の細切れを美味しく食べようと作ったのをきっかけに、牛肉のしぐれ煮という料理が生まれました。
”浮かし煮”と特産の牛肉の相性は抜群で、その美味しさはたちまち全国に広がり、今や皆に愛される味となりました。

「料亭 柿安」の牛肉のしぐれ煮は現在、お土産としても販売されています。

老若男女に愛される、ご飯のお供にぴったりな牛肉のしぐれ煮。
この美味しいふるさとの味は、大切な人や、お世話になった人に贈っても、満足していただけることでしょう。

参考：地域の食文化と料亭の味が生んだ「牛肉しぐれ煮」

2021.06.01中井